Verhinderung des Fleischverderbs

Laut den Richtlinien der Europäischen Union müssen die zentralen Temperaturen von Schlachtkörpern vor der Zerlegung auf bis zu 7 °C gesenkt werden (kalte Zerlegung). Bei dieser Temperatur werden die Schlachtkörper nach der Schlachtung 1–2 Tage gelagert. Durch die Zerlegung unter hygienischen Bedingungen bleibt die Kontaminationsrate des Fleisches mit Mikroorganismen auf der Oberfläche der Schlachtkörper gering (≤ 10³ KBE/cm²). Daher sollte der Mikroorganismengehalt auf der Oberfläche der Schlachtkörper unter 10⁴ KBE/cm² liegen. Der Grad der mikrobiellen Belastung nach der Zerlegung hängt von verschiedenen Hygienefaktoren ab, darunter die Betriebs-, Personal- sowie Geräte- und Werkzeughygiene. Die Raumtemperatur in Zerlegeräumen ist gemäß EU-Vorschriften auf maximal 12 °C begrenzt, und die Zerlegung sollte innerhalb von 2 Stunden abgeschlossen sein. Dies ist besonders wichtig für Schlachtkörper mit einer zentralen Temperatur von 7 °C, um das Wachstum potenzieller Salmonella-Stämme während der Zerlegung zu unterbinden.

Lagerung bei niedriger Temperatur

Das Hauptziel der Kühltechnik besteht darin, den Verderb von Fleisch zu verlangsamen oder zu begrenzen, da eine Temperatur unterhalb des optimalen Bereichs das Wachstum von Mikroorganismen hemmen kann. Fleisch wird in der Regel durch „Kühlung“ oder „Tiefkühlung“ gelagert, um das Bakterienwachstum zu verhindern oder vollständig zu stoppen.

Kühlung von Fleisch

Die Kühlung von Fleisch erfolgt bei Temperaturen zwischen 0 °C und 10 °C. Dieser Prozess wird nach der Schlachtung in den Verarbeitungsbetrieben sowie beim Transport und der Lagerung eingesetzt. Die Kerntemperatur eines Schlachtkörpers sollte innerhalb von 4 Stunden nach der Schlachtung auf 4 °C gesenkt werden. Kühlung ist entscheidend für die Fleischhygiene, Sicherheit, Haltbarkeit, das optische Erscheinungsbild und den Nährwert. Die Oberflächentemperatur eines Schlachtkörpers sinkt durch Luftkühlung schneller, was die Austrocknung des Fleisches verbessert und mikrobiellen Verderb minimiert. Produkte, die durch Luft gekühlt wurden, weisen eine bessere mikrobiologische Qualität auf als wassergekühlte Produkte.

Tiefkühlung von Fleisch

Die Tiefkühlung von Fleisch erfolgt in einem Temperaturbereich von -2 °C bis -20 °C. Die Haltbarkeit von gefrorenem Fleisch ist begrenzt, da physikalische, chemische und biochemische Prozesse in den tierischen Geweben auch nach dem Einfrieren nicht vollständig stoppen. Mikrobielles Wachstum wird erst bei -12 °C unterbunden, während der gesamte Zellstoffwechsel der tierischen Gewebe erst unter -18 °C vollständig gehemmt wird. Daher sollten Fleischprodukte, die über einen längeren Zeitraum gelagert werden, bei -20 °C eingefroren und unter -18 °C aufbewahrt werden. Eine vollständige Verhinderung von Qualitätsveränderungen kann nur bei einer Temperatur von -55 °C erreicht werden. Dennoch spielen enzymatische Reaktionen, oxidative Prozesse und die Bildung von Eiskristallen weiterhin eine Rolle im Verderb. Während des Gefrierprozesses sterben etwa 60 % der lebenden Mikroorganismen ab, doch die verbleibenden Bakterienpopulationen vermehren sich mit der Zeit. Gefrorenes Fleisch bleibt zwar genießbar, erreicht jedoch nie die Qualität von frischem Fleisch.