Schlechte Fleischqualität bei gestressten Tieren

Bei gestressten Tieren sinkt der Glykogengehalt, was zu einer erhöhten Zähigkeit des Fleisches führt. Dies verkürzt nicht nur die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit des Fleisches, sondern kann auch Verdauungsprobleme beim Verbraucher verursachen. Die Reifungsphase ist das Endstadium der enzymatischen Reaktionen, die zur Umwandlung von Muskeln in Fleisch führen. Frisches Fleisch in der Totenstarre hat eine feste, trockene und wenig aromatische Textur. Solches Fleisch bleibt auch nach dem Garen geschmacklich unzureichend. Daher sollte das Fleisch unter hygienischen Bedingungen und bei kühlen Temperaturen etwa 24 Stunden lang reifen, um eine optimale Verzehrqualität zu erreichen.

Die Fleischoberfläche sollte nicht austrocknen

Gesundes, hochwertiges und frisches Fleisch ist fest, aber weich und darf keine ausgetrocknete Oberfläche haben. Eine übermäßige Feuchtigkeit oder eine klebrige Textur hingegen weisen auf minderwertiges Fleisch hin. Diese Merkmale sollten beim Fleischkauf berücksichtigt werden. Zudem sind die leichte Kaubarkeit nach dem Garen, die Zerfallseigenschaften des Fleisches und der Restanteil im Mund nach dem Kauen wichtige Qualitätsindikatoren. Diese hängen direkt mit dem Feuchtigkeitsgehalt des Fleisches zusammen.

Fleisch muss steril und hygienisch sein

Um hochwertiges und sicheres Fleisch zu gewährleisten, muss das Muskelfleisch des Tieres steril sein. Nach der Schlachtung darf es jedoch nicht durch Messer, die Hände des Schlachters oder äußere Einflüsse mit Mikroorganismen kontaminiert werden. Daher müssen während der Schlachtung unbedingt hygienische Bedingungen eingehalten werden.

Ruhezeit vor der Schlachtung

Die Qualität des Fleisches hängt auch davon ab, ob das Tier vor der Schlachtung ausreichend Ruhe erhält und nicht gestresst wird. Ist das Tier vor der Schlachtung gestresst oder erschöpft, wird das daraus gewonnene Fleisch weniger haltbar sein. Normalerweise bildet sich nach der Schlachtung Milchsäure in den Muskeln, wodurch der pH-Wert sinkt. Dies trägt zur Fleischreifung bei und erhöht die Haltbarkeit. Bei gestressten Tieren geschieht jedoch das Gegenteil. Deshalb ist es unerlässlich, dass Tiere vor der Schlachtung eine Ruhephase erhalten. Besonders Tiere, die über lange Strecken transportiert wurden, sollten nach der Ankunft mindestens 24 Stunden ruhen, um eine optimale Fleischqualität zu gewährleisten.